施膳方針：疏肝理気、補血
春は貝の美味しい季節です。
貝と菜の花で春のちらし寿司を作りましょう。
春は、「肝」の気があがってしまい、イライラしたり目がしょぼしょぼしたり、
頭痛がしたり身体の上部に不調が起こりやすい時期です。
そんな時期を健やかに過ごせるような春の薬膳の施膳（中医薬膳的な献立の仕方）方針は、
「疏肝理気＝「肝」に溜まりがちな熱を冷まし、気を通し全身にうまく巡るようにします」
「補血＝「肝」は血を貯めておくところですが、その血を補い「肝」が正常に働くようにします」他にも、「滋陰」、「健脾」なども春の薬膳の施膳で大切なポイントですが、
ここは別の献立にいたしましょう。
このちらし寿司のポイントは、貝とレバーと菜の花。
貝の「肝」の疏泄機能に加えて、レバーを加えて「血」を補充します。
菜の花がレバーで補充した「血」を活血といって巡りをよくし身体全体にまわしてくれます。
ちらし寿司にレバー・・・？意外ですか？
細かくして、甘辛に煮ると、酢飯にとても合いますよ。ぜひお試しください。
貝と菜の花は、春の「旬」の食材でもあります。
「旬」の食材は、やはりその季節の身体もケアしてくれる食材でもあるのですね。
お料理は、目にもおいしくいただきたいと思うので、盛り付けも春らしく。
ちらし寿司にかかせない錦糸卵は、炒り卵にして菜の花のイメージで仕上げてみました。
＜レシピ＞
■食材
貝（平貝、ツブ貝、帆立）
レバー
菜の花
蓮根
卵
粳米
■作り方
1. レバーを煮る。水でよく洗って調味料を煮立てたところに入れ、
味がしみるまでよく火を通す。
2. 貝、蓮根を一番だし、酒、みりん、醤油で貝が硬くならないよう軽く煮ておく。
3. 菜の花は、さっと湯通しし、冷まし、2㎝くらいに切り添える。
4. 卵は、牛乳、砂糖を入れ、鍋で弱火で炒る。半熟くらいになったら火を止めて、
余熱で火を通す。
5. 米をといで炊く。お米が炊き上がったら、甘酢をつくり、温かいうちに混ぜる。
そこに、1.2.を混ぜ合わせ、器に盛る。
3と4を菜の花畑のようにきれいに盛り付けてみてください
桜の花の塩漬けも加えて、色味を添えると春爛漫です。
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